Pasta

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    EMILIA ROMAGNA - FILIERA DELLE PASTE

     

     

    Mentre il sud Italia lavora da sempre principalmente il grano duro, per ottenere la caratteristica pasta secca conosciuta in tutto il mondo, al nord la pasta viene fatta con la farina di grano tenero.

     

    Date le sue proteine più ‘deboli’, questo alimento richiede l’utilizzo dell’uovo, a fungere da collante.

     

    Il lavoro delle cosiddette ‘sfogline’ trova nella notte dei tempi l’origine di questa tradizione, che ancora oggi perdura nelle ritualità festive delle famiglie del nord Italia e dell’Emilia Romagna specialmente.

     

    Caratteristica tipica della pasta fresca all’uovo, in questa regione, è anche il fatto che questa sia ‘ripiena’, ovvero che rappresenti l’involucro di un contenuto dai sapori più differenziati.

     

    Risale al Medioevo la consuetudine di utilizzare la pasta come contenitore per ingredienti. Fin da subito molto diffuso è stato l’inserimento di qualunque tipo di ortaggio, ma in seguito anche della carne o del pesce. Inoltre, questo involucro permetteva anche che la ‘torta’ o il ‘pasticcio’ come venivano chiamati, potessero essere cotti contestualmente, ottenendo così una preparazione univoca, una sorta di unico piatto nutriente.

     

    In questa terra così variegata, di fiumi e di colline, di mare e di Appennini, le declinazioni di paste ripiene sono molteplici come i loro ingredienti.

     

    Esistono alcuni ingredienti cardine, come per esempio la zucca, che diventa ripieno del ‘tortello’, in terra parmigiana, reggiana, ferrarese (dove arriva a chiamarsi ‘cappellaccio’), e accompagnata a seconda del luogo con più o meno amaretti, mostarda, mosto cotto.

     

    Ci sono i tortelli di patate, più tipici delle zone di montagna, conditi con il sugo ai funghi o semplicemente con burro e parmigiano. Ci sono i tortelli di erbette, tipici della zona di Parma e di Reggio Emilia, i primi abbondanti in ricotta, i secondi nell’ortaggio.

     

    Ma oltre ai ripieni ci sono le forme, innumerevoli e creative. La prima testimonianza in assoluto arriva in terra bolognese e si chiama ‘tortellino’, ripieno di carne di manzo, prosciutto crudo e mortadella e a forma, si dice, dell’ombelico di Venere. A Piacenza la pasta ripiena è a forma di caramella, i ‘tortelli con la coda’ sono l’immagine della città.

     

    Il classico condimento di queste preparazioni è il burro e formaggio, o il sugo al pomodoro o il ragù alla bolognese. Ma esistono anche quelle paste ripiene, come gli anolini o i cappelletti, ripieni di formaggio, di carne o di entrambi, che tradizione vuole che vengano esclusivamente consumati in brodo, di cappone, di manzo, di terza.

     

    Dalla pasta all’uovo non si ottengono soltanto paste ripiene. Molto varia è stata infatti anche la creazione di semplici forme, ottenute con il matterello o a macchina, che oggi rappresentano tradizioni dall’inesauribile fascino e gusto; tra queste le ‘tagliatelle’, i ‘tagliolini’, i ‘maltagliati’, oppure la pasta corta, tipo la ‘gramigna’ e i ‘garganelli’. Infine anche i ‘pisarei’, di altra provenienza perché ottenuti dal pane secco grattugiato e lavorato con l’acqua, tipici della zona di Piacenza, e i ghiotti ‘gnocchi di patate’, diffusi ampiamente in tutta la parte settentrionale dell’Italia.

     

    Molto radicata è tutt’oggi la tradizione di preparare la pasta in occasione delle feste, come si faceva un tempo, per riunire di domenica l’intera famiglia, di fronte a un piatto fumante dal sapore antico.