Salumi

Aziende
    Emilia Romagna Piacenza Parma Reggio Emilia Modena Bologna Ferrara Ravenna Forli-Cesena
    salumi
    • Cappello del Prete
    • Ciccioli
    • Coppa Piacentina
    • Mortadella
    • Pancetta Piacentina
    • Zampone
    • Cicciolata
    • Ciccioli
    • Culatello di Zibello
    • Mortadella
    • Prosciutto di Parma
    • Salame di Felino
    • Spalla di S. Secondo
    • Strolghino
    • Zampone
    • Cappello del prete
    • Ciccioli
    • Mortadella
    • Zampone
    • Ciccioli
    • Cotechino di Modena
    • Prosciutto di Modena
    • Zampone
    • Ciccioli
    • Mortadella
    • Zampone
    • Ciccioli
    • Mortadella
    • Salame da sugo
    • Salame all'aglio
    • Salame gentile
    • Zampone
    • Ciccioli
    • Zampone
    • Ciccioli
    • Mortadella
    • Sambudello
    • Zampone

    EMILIA ROMAGNA - FILIERA DEI SALUMI

     

     

    Nel corso dei secoli in Emilia Romagna si è diffuso l’allevamento del maiale e il suo utilizzo come materia prima per la realizzazione dei salumi. La tradizione inizia in epoca etrusca quando gli allevamenti suini diventano in forma stabile, consolidandosi con i romani che per primi concentrano la lavorazione unicamente sulla coscia suina.

    L’importanza del maiale la si riscontra nel Medioevo, quando i boschi sono misurati in base alla loro capacità di fornire nutrimento a questi animali. Nel XII secolo compaiono in alcune città italiane le prime corporazioni legate al mestiere del norcino, tra queste specialmente la Corporazione dei Salaroli a Bologna.

    Si delinea così la figura del norcino che, una volta all’anno, durante i mesi invernali, lascia il suo paese (i primi norcini provengono da Norcia in Umbria) per andare a macellare il maiale. A quei tempi ancora non esistono metodi di conservazione per la carne fresca quindi l’uccisione può avvenire soltanto nei mesi in cui il clima freddo permette che la materia prima si conservi fino alla sua trasformazione in salume.

    In tutta la regione Emilia Romagna sono innumerevoli le declinazioni di questa pratica antica.

    Partendo dall’estremo ovest della regione, Piacenza si distingue per la produzione della Coppa, ottenuta dai muscoli del collo, dolce e speziata, dal forte sentore di stagionatura, ma anche per la Pancetta, derivata dallo strato adiposo del ventre, e riconoscibile per la sua morbidezza e sapidità. Parma è terra di salumi per antonomasia, forse per un insieme di coincidenze fortuite o forse per un’alta concentrazione di ottimi norcini. In questa città si possono riconoscere tra i più pregiati salumi dell’intera produzione italiana. Per primo il Prosciutto crudo, noto per la sua delicata dolcezza e per l’aroma fragrante, a seguire il Culatello, il cosiddetto Re dei salumi, proveniente dalle nebbiose zone della bassa parmense, e ottenuto, in alternativa al prosciutto, dalla coscia del maiale, privata dell’osso e attentamente rifilata, stagionata per una decina di mesi fino al raggiungimento del tipico sapore pieno e inebriante. Da citare sempre della zona parmigiana il Salame di Felino, dalla fetta compatta e dal sapore delicato, quindi la Coppa, che nella versione parmigiana si presenta meno speziata. Modena ha una sua produzione di Prosciutto crudo, che ricorda naturalmente il più famoso parmigiano, ma va citata specialmente per la produzione del Cotechino, ottenuto dalla miscela di carni magre e grasse, compresa la cotenna da cui prende il nome, e conservata all’interno del budello. Stesso impasto ma diversa insaccatura avviene per lo Zampone, la cui parte carnea è conservata all’interno della zampa del maiale.

    Si arriva quindi a Bologna, dove la Mortadella è regina della produzione salumiera del capoluogo regionale. Carni suine macinate addizionate di cubetti di grasso della gola quindi cotte insieme e servite o a cubetti o a fette, per riportare le due scuole di degustazione.

    Ultima città tra le più significative per la sua produzione salumiera è Ferrara, che si identifica nella Salama da sugo, un impasto di carne macinata addizionata di vino rosso e spezie. Dopo la stagionatura di circa un anno, la salama viene cotta per diverse ore in acqua bollente quindi servita in tavola accompagnata da purè di patate o di zucca.

    Forse meno note le produzioni delle altre città della regione, tuttavia non sono da sottovalutare le infinte declinazioni che i salumi in questa regione riescono ad acquisire anche solo nello spostarsi tra frazioni differenti di uno stesso comune.