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    EMILIA ROMAGNA - FILIERA DEI FORMAGGI

     

    Le affascinanti storie riguardo le origini del formaggio evidenziano come questo prodotto sia nato in maniera del tutto casuale, raggiungendo in seguito le massime espressioni di gusto e di varietà.

    Partendo dalla materia prima, il latte, è necessario che si compia il passaggio dell’acidificazione e di conseguenza della coagulazione affinché dalla materia liquida si ottenga la cagliata, la forma precedente al formaggio. Calore e acidificazione (ottenuta dal caglio o da altri composti) causano la precipitazione di questa massa che una volta stagionata, diventerà formaggio.

    Una magia antica come l’uomo, il quale decise di chiamarla con il termine ‘formaggio’, derivante da ‘formos’, a ricordare il recipiente di vimini entro il quale gli antichi greci lo raccoglievano.

    Se il più comune è il formaggio fatto a partire da latte di mucca, in realtà tutti le tipologie, come quello di capra, di asina, di bufala, di pecora, vengono utilizzati per preparare formaggi dai sapori e dalle consistenze più differenziate.

    All’interno di una stessa regione come l’Emilia Romagna, incredibile è notare come le tre produzioni casearie principali abbiano connotazioni completamente differenti le une dalle altre.

    Partendo dal re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano, lo si può descrivere come una qualità a pasta dura, prodotto utilizzando latte crudo, e stagionato per un minimo di dodici mesi. La sua origine risale al XII secolo e già nel Decamerone di Boccaccio viene nominato per la prima volta. La sua fama invece lo segue da sempre, tanto è l’apprezzamento che questo formaggio da sempre detiene in Italia e nel mondo intero.

    Spostandosi totalmente verso la riviera romagnola, un formaggio agli antipodi per tipologia e per stagionatura rappresenta la tradizione più rilevante, presenziando nella maggior parte delle pietanza dei luoghi. Lo Squacquerone è infatti il protagonista della zona, un formaggio a pasta molle dall’elevata spalmabilità per la totale mancanza di nervo e di struttura, primo ingrediente per farcire la tipica Piadina.

    Altro importante testimone di una tradizione antichissima è il Formaggio di fossa, proveniente dall’area di Sogliano al Rubicone e ottenuto dopo una paziente stagionatura in fosse sotterranee, scavate nel tufo. Anche in questo caso, la nascita avviene per caso e per necessità, quando si era soliti nascondere le provviste sottoterra per scampare il pericolo dei predoni. Dopo mesi in questi ambienti umidi, intelaiati con canne e ricoperti di paglia fresca, i formaggi accuratamente impilati l’uno sull’altro, compiono una maturazione magica, che si conclude solitamente il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.